Mit Mehl haben wir wohl alle immer wieder zu tun. Wenn wir Speisen in der Küche zubereiten, wenn wir Brot oder Gebäck einkaufen oder bei Mario ums Eck Spaghetti Carbonara essen. Die Vielfalt an Mehlsorten ist umfangreich. Sie erstreckt sich vom Universalmehl über glattes Mehl, Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl bis zum ausgemahlenen oder Vollkornmehl. Weiters gibt es Mehle aus Mais oder Pseudogetreiden – um nur die gängigsten zu nennen.
Grundsätzlich gilt:
Vollkornmehl ist immer nährstoffreicher als helles Mehl. Und Weißmehl ist nicht automatisch Weizenmehl. Weißmehl kann aus allen Getreidesorten gemahlen werden und entsteht, wenn Keimling und Schalen entfernt werden. Auskunft über die Nährstoffe liefert die Typenzahl: Je höher diese Zahl ist, umso mehr Nährstoffe enthält das Mehl.
Weizenmehl
Für Weizenmehl ist die Sorte Typ 405 die gebräuchlichste. Allerdings gibt es auch andere Varianten. Der Ballaststoffanteil steigt mit der Typenzahl kontinuierlich. Weizenmehle beinhalten durchschnittlich 3 bis 4 Gramm Ballaststoffe, 0,4 Gramm Mineralstoffe und ca. 10 Gramm Eiweiß.
Weizenmehl findet sich als Hart- oder Weichweizen in unserem Essen. Hartweizen kennen wir in der Regel von Nudeln. Weichweizen wird zu dem Mehl verarbeitet, das wir in Weißbrot oder Kuchen essen. Weizenmehl ist aufgrund der guten Backeigenschaften universell einsetzbar. Grundsätzlich kann man aber sagen, dass Weizenmehl häufig weniger Mineralstoffe enthält als Roggen- und Dinkelmehl.
Dinkelmehl
Auch bei Dinkelmehl gilt: Je höher die Typenzahl, umso mehr Ballaststoffe enthält das Mehl. Zudem finden sich im Dinkelmehl eine Vielfalt an Enzymen, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen – und zwar mehr als im Weizenmehl. So ist der Ballaststoffgehalt etwa gleich, der Mineralstoffgehalt im Dinkelmehl ist mit ca. 0,6 Gramm höher, ebenso wie der Eiweißgehalt, der etwa 12 Gramm entspricht.
Dinkelmehl des Typs 630 findet sich etwa in feinem Gebäck. Mit den höheren Typensorten lassen sich gut Brot, Gebäck oder Pizza backen.
Roggenmehl
Das hellste Roggenmehl ist die Type 815. Roggen liefert im Vergleich zu Weizen und Dinkel mehr Ballaststoffe und einen höheren Mineralstoffgehalt. So liegt der Ballaststoffgehalt etwa bei 7 Gramm, der Mineralstoff-Gehalt liegt bei ca. 0,8 bis 1 Gramm, und der Eiweißgehalt beträgt etwa 6 Gramm. Roggen enthält im Gegensatz zum Weizen kein Klebereiweiß. Deshalb brauchen Roggenbrote unbedingt Sauerteig als Basis. Roggenmehl eignet sich hervorragend zum Backen von Roggen- und Mischbroten.
Maismehl
Für Maismehl werden die ganzen Maiskörner vermahlen. Diese Sorte enthält viel Stärke und keine Kleber wie die Getreidesorten Weizen oder Dinkel. Hier gibt es auch keine Typenangaben. Sind die Körner nicht ganz fein vermahlen, entsteht Maisgrieß. Der Ballaststoffgehalt liegt bei 3 bis 9 Gramm, Mineralstoffe sind mit etwa 1 Gramm vertreten, und der Eiweißgehalt beträgt etwa 6 bis 9 Gramm. Da Maismehl glutenfrei ist, eignet es sich für alle, die unter einer Glutenunverträglichkeit beziehungsweise Zöliakie leiden. Zum Backen lässt es sich dort verwenden, wo es keine Eigenbackfähigkeit braucht.
Buchweizenmehl
Buchweizen zählt wie auch Amaranth und Quinoa zu den Pseudogetreiden. Buchweizenmehl punktet mit einem hohen Anteil an Stärke und Eiweiß. Außerdem findet sich in dieser Sorte viel Eisen, Zink, Selen und vor allem Kalium.
Da Buchweizenmehl wie Maismehl komplett glutenfrei ist, können all jene, die unter Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit leiden, darauf zurückgreifen. Es eignet sich zum Backen, wo es für die Mischung mit anderen Mehlen verwendet werden kann und dem Teig eine nussige Note verleiht.
Und welches Mehl ist nun gesund?
Welches Mehl am ‚gesündesten‘ ist, lässt sich nicht mit einem Wort beantworten. Zum einen hängt dies vom Ausmahlungsgrad des Mehls ab – zum anderen vom Produkt, das man herstellen möchte. So ist etwa ein Feingebäck, das aus Vollkornmehl hergestellt wird, wahrscheinlich kein Feingebäck mehr. Aus Roggenmehl, das deutlich mehr Ballaststoffe enthält als etwa Weizenmehl, lassen sich wiederum keine Palatschinken machen.
Für Vollkornmehl wird das ganze Korn verarbeitet – also der sogenannte Mehlkörper ebenso wie der Keimling und die Schale – und es hat keine Typenzahl. Vollkornmehl gilt als besonders gesund – egal, ob es aus Dinkel, Roggen oder Weizen hergestellt wird. Es ist reich an Ballaststoffen, Mineralien und B-Vitaminen. Außerdem hält Vollkornmehl länger satt, regt die Verdauung an und wirkt sich günstig auf den Blutzuckerspiegel aus. Vollkornmehl benötigt mehr Wasser und ergibt einen schweren Teig, der nicht so stark aufgeht.
Und wie lagern?
Grundsätzlich sollte jedes Mehl trocken, luftdicht und dunkel gelagert werden. Allzu lange sollte man Mehl aber nicht aufbewahren, da es zu Lagerungsverlusten kommt, was die Mineralstoffe betrifft. Vollkornmehle sind allgemein nicht so lange haltbar wie andere Mehlsorten.
Und zum Schluss ein Tipp: Experimentieren Sie! Greifen Sie doch einmal zu einer anderen Mehlsorte oder mischen Sie zwei Mehle! Auch das bringt Abwechslung in Ihren Speiseplan.
Die BVAEB wünscht Ihnen dazu gutes Gelingen!