Kräuter schmecken – und sind gesund! Neben ihren unbestreitbaren geschmacklichen Vorzügen enthalten Kräuter sogenannte „sekundäre Pflanzenstoffe“: etwa ätherische Öle, Bitter-, Scharf- und Farbstoffe, die unterschiedlich wirken. Flavonoide stimulieren das Immunsystem und schützen unsere Zellen. Bitter- und Scharfstoffe regen den Magen-Darm-Trakt an und einzelne Komponenten der ätherischen Öle können sogar gegen Bakterien und Viren wirksam sein. Kräuter enthalten darüber hinaus hohe Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen. Da sie in relativ geringen Mengen konsumiert werden, tragen sie zwar nicht in nennenswertem Ausmaß zur Vitamin- und Mineralstoffversorgung des Körpers bei, ergänzen die Ernährung aber durchaus sinnvoll und sorgen für mehr Geschmack. Ganz nebenbei helfen sie uns, durch ihren aromatischen Geschmack den Salzkonsum einzuschränken.
Ernte, das ganze Jahr über. Manche Kräuter gibt es in unseren Breiten als einjährige Pflanzen wie Basilikum, Bohnenkraut oder Dille. Andere, wie Oregano, Liebstöckel, Salbei, Rosmarin, Currykraut oder auch das Olivenkraut, überstehen auch milde Winter und können daher ganzjährig frisch geerntet werden.
Idealer Erntezeitpunkt ist der späte sonnige Vormittag, nachdem der Tau getrocknet ist, denn zu diesem Zeitpunkt sind die Inhaltsstoffe am intensivsten. Oregano oder Bohnenkraut können auch während der Blüte geerntet werden. Bei fast allen anderen Kräutern kommt die Kraft nach der Blüte der Samenbildung zugute – auf Kosten der ätherischen Öle.
Natürlich verfügen frisch geerntete Kräuter über ein Plus an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Viele von ihnen bleiben beim Haltbarmachen – etwa dem Trocknen – bestehen, bei anderen reduziert sich ihre Kraft. Dennoch behalten sie trotz Konservierung die Mehrzahl ihrer positiven Eigenschaften.
Kräuter ins nächste Jahr hinüberretten – wie geht das?
Zunächst: Nicht jedes Kraut eignet sich für jede Haltbarmachung. Frische Kräuter verfügen über ein volles, typisches Aroma. Die leicht flüchtigen Aromastoffe reagieren jedoch empfindlich auf Luftsauerstoff, Sonnenlicht und Trocknen. Dies führt zu Veränderungen und Verlusten und macht sich bei manchen Gewürzen besonders bemerkbar – denken wir an Kerbel, Zitronenmelisse, Petersilie oder Basilikum. Trocknen vermindert in diesen Fällen die Geruchs- und Geschmacksqualität erheblich. Das hat mit der Empfindlichkeit der Aromastoffe zu tun. Diese Kräuter sollten daher eher eingefroren oder in Essig oder Öl eingelegt werden.
Bei weniger empfindlichen Kräutern wie etwa Rosmarin, Thymian, Salbei, Majoran, Oregano, Lorbeer oder auch dem Liebstöckel bietet sich das Trocknen an. Ernten Sie ihre Kräuter wie erwähnt und hängen Sie sie an einem trockenen, absonnigen Platz an den Stielen zusammengebunden auf. Danach zupfen sie die Blätter ab und bewahren sie lichtgeschützt und gut verschlossen auf. Oder Sie zupfen die Blätter vor dem Trocknen ab. Dann sollten diese allerdings sehr luftig aufgelegt werden, was einiges an Platz erfordert.
Einfrieren ist eine weitere Methode, um die Aromen des Sommers in den Winter hinüberzuretten. Besonders gut zum Einfrieren eignen sich Petersilie, Dille, Basilikum, Estragon, Melisse und Schnittlauch. Dazu ganze Zweige bzw. Blätter klein geschnitten in Plastikbehältnissen, Gefrierbeuteln oder Eiswürfelbehältern portionsweise einfrieren. Im Gefrierschrank sind die Kräuter bis zu einem Jahr haltbar.
Eine andere wunderbare Art der Konservierung von Kräutern ist das Einlegen in Öl oder Essig. So sind Kräuter lange haltbar und aromatisieren Ihre Speisen mit einem angenehmen Hauch. Ob Estragon-, Thymian- oder Rosmarinessig oder ein mediterranes Kräuteröl – der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt.
Für eine bestimmte Zeit haltbar sind Kräuter auch im Pesto. Zusätzlich zum Öl kommen bei der Pesto-Zubereitung noch geriebener Parmesan, Pinienkerne oder Nüsse, Salz und Pfeffer in die Kräutermischung. Um die selbstgemachte Geschmacksbombe länger verfügbar zu haben, können Sie das Pesto (am besten vorportioniert) auch einfrieren.
Zudem lassen sich frische Kräuter auch als Kräutersalz konservieren. Und so geht’s: Die getrockneten Kräuter mit einem groben Salz in einem Mörser zerstoßen. Das Mischverhältnis Salz/Kräuter am besten selbst ausprobieren und je nach Geschmacksvorlieben variieren. Anschließend luftdicht und dunkel verschließen. Das Kräutersalz passt zu Salat, Gebratenem und aufs Butterbrot.
Bevorzugen Sie Kräuter & Gewürze aus biologischer Landwirtschaft, da bei Aufzucht und Anbau keine chemisch-synthetischen Pestizide eingesetzt werden. Oder ziehen Sie Ihre Kräuter selbst auf der Fensterbank, auf der Terrasse oder im Garten. Gutes Gelingen!